澳大利亞牛肉拉麵怎麼做

『壹』 現在我在澳大利亞，我想做手拉麵 （你會英文！）

你好，拉麵的製作無論從選料、和面、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選料
一般要選擇新鮮的高筋質麵粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（一般為精粉或特製粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。一些有經驗的拉麵師傅在溜條時，冬天要往熱水裡沾一下條，而夏天又要往冷水裡沾一下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的鹽和鹼，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
三、餳面
餳面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
將餳好的面團放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
蘭州拉麵的製作全過程：
一、和面。
將適量麵粉和少量水進行攪拌，然後將適量蓬灰（市場有售）水溶液摻入面團中。要邊揉邊加，並試抻，感覺拉的效果。直至能夠達到抻面的要求。
二、抻面。
將和好的面沾上薄面（即麵粉），進行抻的工序，根據面的粗細控制力度，達到自己的要求即可。
三、煮麵。
抻面的同時要燒一鍋開水，將抻好的面立即放入開水中，並不斷用筷子攪拌。感覺面熟時盛出，放在碗中。
四、調制
准確的說應該是配製更為妥當，加入煮麵水，沒過面，加入蔥花、香菜、肉醬即可。
五、肉醬的配製
這是蘭州拉麵的關鍵所在，一般是一次做出一大缸備用，隨吃隨用。具體做法是用豬五花肉，加入各種香料烹制，時間上好像是比較長。
蘭州的牛肉拉麵按面條形狀分為大寬、寬面，毛細、細面、二細、韭葉、蕎麥棱蘭州牛肉拉麵共七種。

（我僅僅是觀看加詢問而已，具體做法老闆當然不會詳細的告訴我，我也只能了解這么多，並盡我所能表達出來，不知仁兄滿意否？）

日式拉麵的做法哦～～～1 主料：拉麵 拉麵是源於中國的食品 基本是用鹼水揣揉小麥粉 再拉成面條狀 這個在市場上有買 不多說了

2 首先是熬湯 在鍋裏放水燒開 放入雞骨 大蒜 生薑 胡蘿卜 洋蔥 海帶等等 小火煮4小時

3 豬肉裏加入醬油 料酒 鮮美調味品 煮成紅燒肉 紅燒肉的汁將用作湯的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圓片的蔥

4 在另外一個鍋裏將水燒開後放入面條 煮1分鍾左右 注意煮麵時要蓋上鍋蓋 這樣熱氣就不會散了 保持高溫使面條熟得更快

5 煮麵同時 把湯盛入碗中 攪勻碗中的肉汁

6 面條煮熟後 用網勺撈起 濾其水分 放入碗中的湯裏

7 把切成薄片的紅燒肉 嫩竹蓀 煮熟並濾過水的油菜 煮熟的雞蛋鋪在面條上

拉麵完成~

日本拉麵還是源自中國的 就算盲目崇拜不要忘本哦

『貳』 尋湯記澳洲牛肉麵好不好吃

好吃
做法如下：首先把挑選的優質牛肉和牛骨頭用清水浸泡3小時打開水龍頭沖掉血水,同老母雞經過用開水焯一遍水沖洗干凈備用,吊鍋注入清水完全漫過食材,大火燒開時見有大量的浮沫雜質,細心的撇去,轉小火不間斷的攪動以免糊底,長時間的食材熬煮化成。
2.麵皮要做到寬而薄且非常有韌勁還不容易斷,吃在嘴裡,能給人一種非常開心的感覺,此時我已無法用言語來表達這碗面了,真的太多吃了,就是價格貴了點。麵粉里加了鴨蛋黃和鹽,少許清水和面,看他的手法真是一種享受啊。

『叄』 牛肉拉麵的製作方法

你好，具體方法操作如下：（ 1 ）和面（選用高筋面） 拉麵油就選用一級精練菜籽油。配比：麵粉 500 克鹽 4 克拉麵劑 2% 水 250--300 克 和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所 含蛋白質才不發生變形， 生成較多的麵筋網路； 則澱粉也不發生糊化， 充實在麵筋網路之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水， 面團筋力也會下降。遇到這種情況， 可適當加點鹽，因為鹽能增強面 筋的強度和彈性， 並使面團組織緻密。
拉麵劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑， 該產品與傳統蓬灰相比， 有拉麵不易 斷條，面質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每 500 克拉麵劑加水 2500 克， 可拉麵粉 75 —— 90 千克）。

首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同 時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水約 250 克至 300 克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量約為總量的 70% 。 操作時應由里向外， 從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點 加水和成梭狀， 然後再把梭狀面料淋水和在一起） ，第二次淋水約占 總用量的 20% ， 另外 10% 的水應根據面團的具體情況靈活掌握。 和面 時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時 用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或擦， 把面調和成團。和面主要就是需要搗面， 雙拳 （同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面里） 擊打面團，非常關 鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向 （順時針或逆 時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鍾以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有乾粉粒），促使麵筋較多 的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
（ 2 ）餳面（醒面） 將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面 團表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鍾以上。餳面的 目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間， 這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，並能更好 地形成麵筋網路， 提高面的彈性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。

（ 3 ）加拉麵劑搋麵 將加好拉麵劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反 復抻拉， 根據抻拉麵團的筋力， 確定是否需要搋拉麵劑。 經反復抻拉、 揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的面 團要求時，即可進行下一道工序。

（ 4 ）下劑 將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀， 再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，餳 5 分鍾左右，即可拉麵。

（ 5 ）拉麵 案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開， 右手食指勾住面條的中間再抻拉。 待面 條拉長後把面條分開。 然後右手食指面頭倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適 當收面頭，反復操作，同條可由根變 4 根， 4 根變 8 根，面條的根 數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛 細 8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指將工手上的面夾斷， 下入鍋中煮麵。 目前， 根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。

（ 6 ）煮麵 將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生 銹的鍋。

『肆』 牛肉拉麵怎麼做

牛肉拉麵的做法
1.
炒鍋加涼水放入牛肉焯水，開鍋後煮稍一會，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，准備好調料

2.
大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉放入調料盒，炒鍋洗凈，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、薑片、蒜片、調料盒放入鍋中，大火燒開

3.
開鍋後大火煮十分鍾，依次放入料酒、生抽、白糖上色調味，加鍋蓋小火慢燉90分鍾，把多餘的湯盛出來

4.
調入精鹽小火繼續慢燉30分鍾，中間要上下多翻動幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛，用筷子扎透為宜

5.
牛肉做好了，撈出裝盤晾涼備用。把面團分成五份，包餃子剩的面

6.
搓成均勻的長面條，准備一個大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把面條盤在盤子里，蓋上保鮮膜備用

7.
准備好做湯的食材，牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段

8.
炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉湯，把湯倒入湯鍋中，加入適量開水，小火慢煮湯汁入味，最後放入精鹽、蒜苗，湯就做好了

9.
面餳好了，現在開始做拉麵了。先拿起一根油麵，左手捏住面的一頭，兩手用相反的勁把面一段一段地拉長、拉勻、拉細，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，一般兩根面就夠煮一碗，炒鍋加開水，水開後下入拉麵，快速用筷子攪動，待拉麵煮至浮起，拉麵就煮好了

『伍』 牛肉拉麵的詳細來源和做法

蘭州牛肉拉麵的三大要素

面、肉，湯

拉麵麵粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與拉麵的質量密切相關。蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：「面是骨，灰是筋」,但是，拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉麵的面條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的面條要求韌，俗稱「有勁」，要求煮好後，在碗里能「站住」，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是「沒有勁」，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的「死面」，體積小含面多，一碗面里通常用三兩麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯面一類。原來，我國的麵食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數地區都食鹵面，煮好後，將面條連煮麵的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好後，要加「湯」而不是開水，味在湯里。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯面。蘭州牛肉麵不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉麵正宗不正宗，除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉麵是真正的牛肉湯面。別看拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。

牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及葯種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草葯，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話概括，就是九個字「湯清香，肉酥爛，面韌長」。 現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉麵。
http://www.our-sky.com/oubb/txt199422.html
蘭州牛肉拉麵
做法：
1、和面，最好加一點鹽。
2、醒面。擀成面餅，兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鍾重復一次，一般要重復10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去，
3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。
4、煮湯。最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料之後除去血沫，一定要除得很乾凈，不能換湯，要保留原湯。 然後放白鬍椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放。
5、油潑辣子。
6、拉麵。擀成面餅，然後切成一條一條的長條，然後拉！用力要均勻！
7、出鍋。預先准備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。
http://bbs.souchu.com/dispbbs_5_63363.htm

安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至於料子，淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然後把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進辣椒和油里，大火煮開後慢火燜，煮到入味。做好以後最好吃的就是那個辣椒

安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產優質小麥，板面條取小麥精粉，根據一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團，反復揉搓之後，製成直徑半寸，長八寸的小面棒，再塗上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。
做板面時，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手裡由短變長，由粗變細，摺合三次，總長度達五丈有餘，而且粗細均勻，提起似一道瀑布。
撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然後澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食慾大增。
臊子的製作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。製作時，先將牛油稀釋燒沸，然後再下佐料。曬乾的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之後，再把牛肉丟進鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。
臊子做好後，舀到搪瓷盆里，涼後便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。

『陸』 牛肉拉麵怎麼和面

1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反復折揉後，過10分鍾，再分批搓成大條，
揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。
2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住
提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向
外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。

『柒』 牛肉拉麵的牛肉怎麼做

牛肉拉麵的牛肉做法如下：

1. 牛肉放入冷水鍋中焯水，開鍋後煮稍一會，把血水煮出來，撈出牛肉控水。然後把牛肉切成兩塊，准備好調料；

   

『捌』 牛肉拉麵怎麼做

拉麵步驟：

1.面團經過醒面以後，就可以進行分塊拉麵。

2.面團分塊，在面板上搓成長條。

3.然後開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。

4.溜條結束以後，把經過溜條的面團再次在面板上搓成長條。

5.然後開始分成大小均勻的小條，准備下一步拉條。

6.拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。

7.拉麵時,手裡的面,要離案板,這樣拉的條會更均勻。

製作步驟：

把清洗干凈的牛腿骨放在高壓鍋的下面，然後再放入浸泡好的牛肉塊。

然後倒水，水要剛剛漫過肉塊就可以了。

按5斤牛肉的比例放入蔥段30克，拍碎的薑片25克，鹽15克，然後放入香料包一個。

用高壓鍋把牛肉壓制好以後，把牛肉從鍋中取出，准備第二步熬湯料.

煮好的牛肉撈出後，再次加入清水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿骨，經過小火慢熬後即成為牛肉湯料。

熬湯料直接用普通的大鍋熬制，湯料鍋里的湯料水，是一邊用一邊可加入清水，繼續熬制的，用多少加多少，一邊熬一邊用 湯料鍋一直用小火慢熬，保持開鍋即可。

湯料鍋的調味是根據鍋中的湯料水的多少來調整的，加鹽與味精的用量，是根據當地人口味適量添加。湯料鍋中，如果香料味濃，就可以撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。