法国人为什么喜欢吃鹅肝知乎

‘壹’ 为什么鹅肝能成为法国的顶级美食对此你怎么看

鹅肝之所以能够成为法国的顶级美食，它肯定是有它的优点，首先鹅肝的口感和其他的鸡肝，鸭肝相比还是有很大区别的，鹅肝的外表，细腻光滑而口感也会提升，制作的时候好像和它的热度也有很大关系，这个我是看美食专家讲解的时候说在烹饪鹅肝的时候，只要将它的热度控制的好一点，这样鹅肝才能够制作出来那种丝滑，入口即化的那种感觉，所以说这是其它的肉类所代替不了的。

还有一方面就是鹅肝的营特别高，经常吃鹅肝对我们的身体有很大的好处，它利于肠道的吸收，否则人体所需要的蛋白质，脂肪和一些能量，所以有条件的，我们可以经常多吃一些鹅肝，从各个方面来说，鹅肝之所以能够在法国卖这么贵，还是和他的制作工艺比较繁杂有关，也是一般老百姓所享受不了的美食。

‘贰’ 为什么法国人喜欢吃鹅肝

http://cache..com/c?word=%B7%A8%B9%FA%3B%B6%EC%B8%CE%3B%BD%B4&url=http%3A//www%2Estudyfr%2Enet/wfwt/fgp/sfwl/200412/63%2Ehtml&b=0&a=4&user=法国着名美食——鹅肝酱
(Picture: Pan Seared Foie Gras with Raisin, 锅煎鹅肝酱+葡萄干酱汁)
西餐中，特别法国菜中，鹅肝酱是一种在国人中比较出名的菜肴，有点像北京烤鸭在国外的名声。 这种高脂肪，高胆固醇的“准垃圾食品”也是我在国外吃西餐时，曾经非常钟爱的菜肴。（请注意“曾经”这两个字， 自从这两年有轻度脂肪肝后，就不再吃这道美味佳肴了）
鹅肝酱 - Foie Gras（发音， “福阿 格拉”，法文） 顾名思义，是一种用鸭或鹅的肝脏制作的食品。 该单词直接翻译就是“肥肝”的意思。 原本是法国阿尔萨斯省的特产。 （其最初的制作方法跟北京填鸭有异曲同工之处， 但是有些倒胃口， 如果大家有兴趣，可以自己到网上去搜，或者留言给我。）在取出鸭或鹅肝后，肝脏被立即浸泡在牛奶、水或者、葡萄牙甜酒 （Port）里一晚上。 第二天取出后用不同的香料以及甜酒或者白兰地进行腌制。
Foie Gras 的吃法有几种。 最早的，可能也是为何Foie Gras的中文名被定为鹅肝酱的原因， 就像果酱一样是把它用刀涂抹在面包片或者松饼上上吃。 但是，这种吃法口味比较重，因为，鹅肝几乎是生的，而且由于这种鹅肝的特别制作过程，所以脂肪含量很高，吃起来非常油腻， 应该不会是最受中国人欢迎的一种吃法。 但是，在我以前法国同事的眼里，任何其他吃法都是暴殓天物 （相信我，法国菜有很多奇怪的吃法，跟我们中国菜在选料和烹饪法上的博大精深有异曲同工之妙）。

我个人最喜欢的吃法是新大陆或者新美洲菜系的做法（Neo-Continental and New American）。 这种菜系有点像西餐中的海派菜，集各种欧洲菜系的特色，加以自己独特的调料而产生的美国本土的高级菜系。鹅肝酱在该菜系中，属于是高级头台（Appetizer）的一种。 主要做法是切两、三片半厘米厚的鹅肝，然后在平底锅里煎一下（Pan Sear）， 直到鹅肝外部呈金黄的微焦状。 这是，鹅肝由于油煎过程中，部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油，而这时的鹅肝，发散出一种特殊的香气，跟其他煎炸过的肉类都不一样。
高级西餐更讲究色、香、味俱全，所以，一道前菜还需要非常好的配料。 由于鹅肝口味重，而且油腻，最好的配料就是使用酸味中的水果来制作酱料。一般来说，选用的水果以无花果，野浆果等为首选。 厨师会用水果之作出酸甜口味的酱料铺在盘子上，然后再把煎好的鹅肝叠在酱料上。 这时，鹅肝的表层由于煎炸已经变得香脆但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜的香味，几种美味以及口感同时冲击味蕾，如果配上勃艮第（Burgendy）的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就组成了完美的口感。 这种做法，相信会获得很多国人的喜爱的（虽然被大部分法国人所不齿，叫他们去死！！ ）。我曾经在纽约着名新美洲餐厅Grammercy Tavern（多次被评为纽约最受欢迎的餐馆）里跟着老板庆祝一笔生意的时候，尝过这辈子吃过最好吃的锅煎鹅肝酱。记得当时使用白樱桃做的酱料。不过价格不菲，两片鹅肝好像要29美元。。。
鹅肝除了以上两种吃法（生吃涂抹以及平底锅煎）以及在烤炉里烘焙后食用外，还有一些比较冷门的吃法，如鹅肝汉堡包（ ），酒浸红枣赛鹅肝（听说可以壮阳，但是我觉得难吃）等。 但是以上三种，属于最为主流的吃法。
说了那么多，那在国内那里可以吃到好的鹅肝酱呢? 非常遗憾的是，就像牛排（下一篇就讲牛排）一样，我在国内就没吃到过好吃的鹅肝酱。 香格里拉的自助餐里的煎鹅肝酱勉强凑和。 但是，最近看到旅美法国名厨Jean George在上海外滩7号开了他在中国的分号，应该值得期待。 该君在纽约中央公园1号的总店被誉为全球（法国以外）最好的法国餐馆。在纽约，Jean George的评价以及受欢迎的程度甚至于超过了法国米其林唯一的一个六星级巨星，西餐界的食神Alain Ducasse在纽约的分号。 下次有机会去上海，我一定要去尝一下。
传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”

‘叁’ 法国鹅肝那么贵，为什么总有人想吃

说起世界级顶级食材，相信一定有很多人都会想到法国鹅肝，虽然小编没有吃过，但没吃过猪肉总见过猪跑，法国鹅肝可以说是人人都向往的一种食材。不过小编一直有个疑问，那就是为啥法国鹅肝那么贵，却依然有很多人想吃，而我国的鹅肝却白送都没什么人想要？就算我国鹅肝比不上法国的，但精心培育的话，一定也是能人为制造出来的，为啥就没人想过要用中国鹅肝代替呢？其实答案很简单，往下看。

而且，随着现在的人们越来越注重精神层面的修养，法国鹅肝也被人抵制，导致法国鹅肝销量下降。到现在法国鹅肝的数量也在减少，相信在以后，这种人为制造鹅类脂肪肝的行为也会被终止，最终法国鹅肝也会消失。

‘肆’ 为什么外国人不吃动物内脏，却吃鹅肝

中外文化的差异导致人们对某些不同背景的食品产生了偏见。一些西方国家不吃中国的一些常见配料。在这些国家的超市里，根本找不到这些原料

鹅肝也是动物的内脏。在法国，它是世界三大美食之一。虽然肝脏是一种解毒器官，它含有毒素和细菌残留物，但它也是一种补充铁的人工制品。

如果有人贫血，我们常说多吃肝脏，鹅肝对预防心血管疾病有一定作用。不仅法国人吃鹅肝，而且他们的菜又嫩又好吃。新鲜的鹅肝是淡粉色的。它会尝起来很苦的。苏格兰有一道着名的菜叫哈吉斯。也许很多人都听说过，但它在苏格兰还是一道国菜！你可能不知道听到这个名字是怎么回事。实际上，它是由各种羊的内脏组成的。羊的心、肺、肝等内脏被切碎，塞进加工好的胃里。虽然这道菜不太漂亮，但也可以接受。第一次吃它的人知道它的成分时常常感到害怕。

‘伍’ 鹅肝那么油腻，为什么很多人爱吃

人活一世，草木一秋，每个人都渴望有个精彩的人生。有些人，大块吃肉，大碗喝酒，潇洒痛快；有些人循规蹈矩，谨小慎微，最终满怀遗憾。

比如：美国人。

美国人从 1960 年代开始，愈发关注健康。

他们格外重视饮食健身。

遵照各种膳食指南，远离脂肪，远离胆固醇。

吃着各种现代食品工业制作的的健康麦片、营养面包。

这一切都是因为：胆固醇 和 饱和脂肪 导致心脏病的研究，本来就是个 精心设计的骗局。

20 世纪 50 年代末期，美国爆发了大规模心脏病，引发了 社会恐慌，就连时任总统，艾森豪威尔 将军，也未能幸免。为此，当局和医学界，开始投入大量人力、金钱到心脏病研究上。

这其中，最着名的就是明尼苏达大学的 安塞·基斯 和他的 “七国研究”。

熟悉安塞·基斯的朋友，可以从这里直接跳到 02 大标题。

安塞·基斯的这项研究，涵盖了 12,763 份医疗数据，最终得出了一个结论——胆固醇 和 饱和脂肪会诱发心脏病！

当局欣然接受了安塞·基斯的观点，并开始在全国推广。

然而，讽刺的是，胆固醇和饱和脂肪导致心脏病的这个结论，是通过 筛选实验数 据得来的。

安赛基斯实际上研究了 22 个国家的饮食，最后却 只 挑出对他有利的 7 个国家。

‘陆’ 法国的鹅肝为什么是最有名的

法国的鹅肝之所以是最有名的，

是因为，

作为顶级食材，

从原材料上就必须要经过多次的筛选，

而鹅肝也要取自“西南灰鹅”这种特定的品种，

其它的鹅都不能做成法国的鹅肝。

而这个西南灰鹅，

也叫做 朗德鹅，

原产地是在法国西南部靠北边的朗德省，

它并不是普通的肉鹅，

而是“肥干”的专用品种鹅，

主要是为了提取鹅肝，这种鹅的营养价值也远远超过普通的肉鹅

法国鹅肝

鹅肝中含有丰富的蛋白质、铁、钠、卵磷脂等多种人体所需的微量元素，

营养价值很高，

法国鹅肝虽然出名，

但据说吃鹅肝起初并不是在法国起源。据说在很久以前，古埃及人发现野鹅在迁徙前为了适应长时间的飞行路程，所以会摄入大量的食物，能量也就储存在肝脏里，而这种鹅的鹅肝是最美味的，慢慢的吃鹅肝就从埃及传到罗马又传到了法国，成为了餐桌上的顶级美食。

‘柒’ 请问鹅肝那么油腻，为什么很多人爱吃呢

鹅肝这种美食相信大家都听说过，在有些版本的所谓“世界三大顶级美食”当中，鹅肝是与松露和鱼子酱并列而立的。

暂且不说这种“世界几大顶级美食”的说法是否真的让人信服，单就鹅肝本身来说的话，确实充满了争议性和话题性。甚至，现在很多人吃的“鹅肝”其实根本就不是鹅的肝，所以这次我们就来了解一下这个鹅肝相关的问题，咱们一起来解个惑。

原因之二：食无定味，适口者珍

世界是不存在所谓“最好吃的”美食的，因为对于“好吃”的判断本来就是一件非常主观的事情，每个人都有着自己的标准。而且这个主观的判断标准也是一直在变化的，根据年龄、境遇等等原因而逐渐变化。

简单举个例子：很多孩子小的时候最“讨厌”吃妈妈做的饭了，甚至有时候吃饭都得妈妈拿着碗跟在身后追着喂。但是等孩子长大，开始独立生活、背井离乡之后，妈妈做的菜就几乎永远都是魂牵梦绕的美味，这就是经历、年龄等等条件对于我们主观判断的影响。

在认为鹅肝是否油腻的这件事情上，大抵也是如此的，口味的喜好实在是没有什么标准和道理可言。有些朋友可能尝试一口就吃不下第二口了，比如我老婆就是如此，对于鹅肝的各种形态和烹饪方式都完全不能接受。但是也有一些人能够接受鹅肝的丰盈、香醇和柔滑，可能只是因为它的热量太高，才实在不敢多吃。

‘捌’ 为什么只有法国人能做出让全世界吃货“一致赞扬”的鹅肝

原由是法国历史上的一位国王路易十六这个人实在太爱吃鹅肝了。他不只把鹅肝引荐给其他国王食用，还最早让制造鹅肝的大厨持续研究鹅肝的各种烹饪。从鹅肝的大小比较的角度来看，我们的中国鹅肝输给了法国，因为法国的鹅肝实在太大了。从鹅肝的起源来看，法国鹅肝严格选用东北灰鹅，一种生活在法国本土的鹅，是世界着名的肥肝公鹅。生长的鹅肝本身含有大量脂肪，而且体积很大，这与法国人对肥鹅肝的痴迷是一致的。

早期人类没有驯化野鹅的想法。吃鹅肝的文化一直延续到古罗马，那时人们有了养鹅的想法。如果我们自己驯养鹅并手工填充它们，难道没有足够的肥鹅肝资源可以吃吗，于是人类逐渐开始将鹅圈养起来，用无花果喂养它们，使它们快速长大变肥。这也使得无花果和鹅肝与面包的搭配成为了一种经典的法国菜。

‘玖’ 中国人扔掉的鹅肝为什么法国人这么爱吃

法国鹅肝的营养价值高，历史悠久，味道鲜美。

吃鹅肝其实并不是法国人的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。2000多年前的罗马人，他们才真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，鹅肝被他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，才渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。

中国的鹅，就拿汕头澄海的狮头鹅来说，这是我国目前为止饲养的体型最大的鹅，也是世界上脑袋最大的鹅品种。狮头鹅的鹅肝，比起法国鹅肝来说还是太小。这是因为中国人不仅吃鹅肝，也吃鹅头、鹅肉、鹅掌等其他不同部位，没有专门催大某一个部位，要控制鹅肝的大小，所以中国的鹅肝没办法成为外国人心仪的鹅肝选项。

‘拾’ 为什么也只有法国人能做出让全世界吃货一致赞扬的“鹅肝”

因为法国制作的鹅肝原材料要求比较高，而且原材料只有他们本地有。关于美食文化鹅肝，在历史长河中，人类享用鹅肝的历史可以追溯到公元前25世纪。明智的古埃及人通过仔细观察发现，生活在地中海地区的野鹅在每年迁徙之前会吃大量的食物，并在胃里储存能量。在这个时候鹅会长得非常肥，所以在捕获鹅的时候会很容易的就捕获到。当他们吃鹅肝时，味蕾享受前所未有的刺激。

鹅肝现在非常贵。甚至鹅肝的价格也有严格的等级。一整块完整的鹅肝是顶级食物。鹅肝也可以拼在一起，所以价格更低。鹅肝酱的价格是最低的。因为鹅肝酱中使用的鹅肝通常不是很好，但是仍然很贵。正是因为法国人太喜欢鹅肝了。