㈠ 傳統厚切牛排怎麼做
傳統厚切牛排的做法
煎一塊合格的牛排每一個步驟都要嚴格，選好了肉便是成功的一半了。牛肉是昨天在超市自選，一定要挑無腌制的！！！一般腌制過的牛排100%加了嫩肉粉，肉質差！out！out！out！ 我選擇的性價比不錯的眼肉有3cm左右厚度，如果不考慮性價比，西冷會更好些！
將第二天要料理的牛排提前放入冷藏。烹飪前將冷藏解凍的牛排取出，用廚房紙去血水
然後用少量的橄欖油塗抹牛排，塗均勻後根據自己口味塗抹海鹽和黑胡椒碎（不是粉）將塗好的牛排空置30分鍾以上，需要牛排的溫度大約等於空氣的溫度（溫度極其重要，我在初學時忽略了這點，導致了牛排溫差極大外老里生。。。）
為了讓味道達到極致，海鹽和黑胡椒我都選擇了現磨的
接下來就是上鍋了，平底鍋大火加熱到水煮滴上能瞬間蒸發，上牛排單面一分鍾後翻面，將煎好的一面塗黃油，第三次翻面時將時間減少至半分鍾（根據牛排厚度，我這次用的牛排是3cm）共煎4分鍾左右出鍋。
最後將出鍋的牛排靜置7分鍾
一起大口大口地吃吧
㈡ 厚切牛排煎多久
一、烹飪前
Q1 買薄切牛排還是厚切牛排？
薄切牛排與厚切牛排，口感是有天壤之別的。
我們經常說一塊好的牛排，要做到「外焦里嫩」，這里的外焦，不管是煎還是烤，都是為了讓牛排外部形成一層焦香的「殼」。
這需要牛排表面溫度要足夠高，才能能發生的美拉德反應，才能帶來的肉質焦香風味。而要達到這樣的效果，如果是煎的話，就需要煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。如果是明火烤，則溫度則比煎的溫度還高。
那跟厚度有什麼關系？關系非常大。
一般市面上常見的厚度是1.5cm左右，那麼放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鍾多鍾的時間才行。
而1.5cm的厚度，兩面各一分多鍾，基本上已經在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排，要比厚切更難，我一般會切這個厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。
而如果不是全熟，一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時間，這樣殼往往不夠焦香，例如煎成這樣：
雖然還有一些不夠焦的地方，但已經是必須起鍋了，否則內里就全熟了，牛肉風味會大打折扣。
而3cm左右的牛排則完全不會有這個煩惱，表面煎到足夠焦脆，對牛排中心溫度的影響，也不會像1.5cm那麼敏感和直接，所以只要有合適的操作，可以做到真正意義上的外焦里嫩，表面的殼可以徹底煎到焦香。
那是不是大家就直接上來就買3cm厚切牛排來做呢？
當然不是，做厚切牛排是需要條件或者技術的。
一般餐廳是可以通過淋黃油，小火控溫等方式來實現厚切牛排的完美烹飪，但題主說的是家裡，那我先當做大家一般沒有這個技術，那麼就需要藉助一些工具了。
一般厚切牛排，我們需要先進行一個低溫煮/蒸/烤的過程，使得溫度由內而外一致，例如通過低溫慢煮方式，把牛排抽真空放到溫水裡，泡一個多小時後讓牛排從內而外都達到52°C左右，這樣再上鍋煎到表面焦脆，中心溫度也不會超過55°C，這就是分子料理里非常常見的低溫慢煮（sous vide）。
而如果直接煎或者烤，那麼牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夾生的狀態，並不是說不行，也有些人是可以接受這個熟度的，但我相信很多人還接受不了的。
如果你希望是均勻熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相應的工具，可以下面幾種選其一：
1.專業低溫設備：可以做到非常精準，溫度穩定後基本不會有超過0.1°C的變動，且帶水流攪動，溫度非常均勻，但價格不菲，一套下來七八百起步。
2.可以控制溫度的電磁爐：例如小米的電磁爐是可以進行低溫慢煮操作的，我自己也買來對比了，可以基本實現低溫慢煮，但調節精度只能5°C一檔，且不帶水流攪動，所以上下水溫不均勻，實際水溫要比設定溫度偏低。
3.可以低溫烤的烤箱：低溫需要大概到達80度左右，一般3cm我設置85°C烤一小時可以基本等同於5成熟，但因為溫度會比預期溫度高，所以時間不能超過太多，否則就過熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相對容易發干。
4.可以低溫蒸的蒸箱：設置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心溫度，蒸箱控溫相對精準，且表面不會發干，但蒸箱價格一般不便宜。
如果你以上設備一個都沒有，那麼除非你能夠接受1-3成熟的牛排，不然就不建議你選擇厚切牛排，可以選擇1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入門，極限也別超過2.5ccm。這種厚度雖然表面焦香略有不足，但合理操作一樣可以做到外焦里嫩，等你覺得需要再往上嘗試時，就需要考慮以上幾個設備了。
當然，如果你願意改刀成牛肉粒，那是可以的，後面也會提到這個做法。
那能不能選擇1cm左右的牛排呢？除非你是給小孩吃或者特殊用途，不然也不太建議選擇太薄的厚度，因為火候會非常難掌握，分分鍾就煎全熟了。
總結一下，如果有設備，可以考慮2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果沒有厚切烹飪所需要的設備，那麼建議選擇1.5cm-2cm左右的常規厚度，可以直接煎，不藉助太多設備就可以做到外焦里嫩。當然，技術可以比肩餐廳的除外。
㈢ 請教牛排的製作方法(最好是巴西烤肉)
步驟1
買一塊「西冷」牛排（家樂福有，不要買腿肉，煎好後太硬不好吃）。
步驟2
斜面對半切開，否則太厚煎不熟
步驟3
把洗凈切好的牛肉用醬油（一小勺）、椒鹽粉、胡椒粉閹半小時，取平底鍋倒上少量的油（如有條件可用牛油代替），5、6成熱的時候把牛肉放到鍋里煎（要用小火），至於幾成熟要看你息已的喜好了，（一般我是煎15－20分鍾），起鍋前再撒鹽和孜然粉，
步驟4
裝盤
㈣ 厚切牛排怎麼煎
撒調料
黑胡椒和鹽在煎牛排前、中、後都可加入，厚切牛排為確保充分入味，可提前加入調料。
煎牛排
厚切牛排，尤其要注重肉內汁水的保持，其實還有「烤箱輔助法」和「低溫烹飪法」，一個先煎，一個後煎。單純煎的話，注意控制火候。
火候小貼士
1.牛排入鍋時火大些，牛排底面先煎出焦化層，既能很好鎖定肉汁，又可以增添牛排的誘人色澤和饕餮口感，一舉多得！
2.厚切牛排，3-4厘米厚，不藉助烤箱，持續大火肯定煎不透，如果30秒後，轉為小火，讓溫度慢慢傳導至牛排內部。
我這里選擇的是谷飼120天的眼肉牛排，連油都沒放（辦公室嘛，一切從簡）。煎的過程中，牛排上方泛起一層汁水，可以想見，如果事先沒有大火封汁，其中水分就會流出，營養和精華白白損失掉。
烹飪時間
1.小火大概2分半後翻面。
2.翻面後，再大火30秒，繼續小火煎牛排。
3.約2分鍾後，試著用夾子壓一壓肉的表面，不再是是那種軟塌塌的感覺即可。
4.豎起牛排，煎一煎側面，大功告成！
醒肉
結果，整個過程操作下來，牛排熟度達到了7分！
厚切牛排煎不熟的擔心是多餘的，牛排煎好後，又多翻了兩下。
最佳熟度貼士
眼肉牛排的最佳熟度是5分熟，這塊達到了7分，好在厚切牛排果真給力，即使這樣，帶給人的飽腹感果然強烈。
㈤ 4cm厚切牛排怎麼煎
撒調料
黑胡椒和鹽在煎牛排前、中、後都可加入，厚切牛排為確保充分入味，可提前加入調料。
煎牛排
厚切牛排，尤其要注重肉內汁水的保持，其實還有「烤箱輔助法」和「低溫烹飪法」，一個先煎，一個後煎。單純煎的話，注意控制火候。
火候小貼士
1.牛排入鍋時火大些，牛排底面先煎出焦化層，既能很好鎖定肉汁，又可以增添牛排的誘人色澤和饕餮口感，一舉多得！
2.厚切牛排，3-4厘米厚，不藉助烤箱，持續大火肯定煎不透，如果30秒後，轉為小火，讓溫度慢慢傳導至牛排內部。
我這里選擇的是谷飼120天的眼肉牛排，連油都沒放（辦公室嘛，一切從簡）。煎的過程中，牛排上方泛起一層汁水，可以想見，如果事先沒有大火封汁，其中水分就會流出，營養和精華白白損失掉。
烹飪時間
1.小火大概2分半後翻面。
2.翻面後，再大火30秒，繼續小火煎牛排。
3.約2分鍾後，試著用夾子壓一壓肉的表面，不再是是那種軟塌塌的感覺即可。
4.豎起牛排，煎一煎側面，大功告成
㈥ 厚切的原切牛排怎麼做
厚切牛排怎麼煎
分步閱讀
牛排只能在外面吃？？？NO!NO!NO! 怎樣煎?
才能將牛排的滋味，最大限度的發揮出來？
煎牛排也有技術的
一起學習正確煎牛排的方法吧.
食材
3公分厚度的牛排 1塊
色拉油 適量
黑胡椒粉 1勺
鹽 少許
方法/步驟
1
食材選擇是很重要的一步，好的食材才能吃出食物的本味。在選擇牛排時，一定要注意看牛肉的大理石紋和厚度，煎大理石紋豐富的澳洲牛排，只需要放少許油，甚至不放油也可以煎出濃郁多汁的牛排。紅白完美相間花紋的2.5-3.5厘米厚度的牛排最好。這樣在牛排煎制過程中，牛排內脂肪（大理石紋）才能受熱融化成為肉汁，牛排吃起來才更多汁。
2
鍋的選擇有講究，因為在加熱過程中，牛排中的血水會滲出。如果使用平底鍋，牛排會被泡在這些汁中，導致整塊牛排無法高溫受熱，或者受熱不勻，如果鍋中帶槽，表面的血汁會被引走，脫離和牛排表層的接觸。
用鐵鍋可以讓牛排表面迅速固化，有利於把牛排內的汁水鎖住。也因為生鐵鍋比一般的塗層鍋厚，所以蓄熱能力更強，牛排下鍋後也對鍋內溫度的改變更小。
3
油溫必須特別高,鑄鐵鍋一定要燒的特別特別熱，油最好用色拉油（更適合高溫烹飪）特別的熱的鑄鐵鍋和油溫才能催化出牛排里油脂的焦香。
4
幾分熟的牛排煎多久？想要煎出自己理想熟度的牛排，跟牛排的部位、厚度和鍋子的溫度都有關。現在拿3公分厚的西冷、菲力和已經預熱到極高溫的鑄鐵鍋舉例。
5
三分熟，西冷和菲力為每面各煎1分鍾。肉吃起來柔嫩，內部呈紅色。
6
五分熟，西冷和菲力為每面1.5分鍾，上腿肉為每面2分鍾。肉在按壓時感覺很有彈性，內部中心呈粉紅色。
7
七分熟，西冷和菲力為每面2.5分鍾，上腿肉為每面3分鍾。肉質稍有緊實感，但按壓下去還是有彈性的，粉紅色肉質由內部中心開始向表層發展。
8
全熟，當然過程中都要翻面。肉的質地結實，呈淡褐色。
9
高溫烹調的牛排，出鍋前有兩個必須讓牛排「靜置」的理由：
余熱烹調
靜置中的牛排，在中央要熟不熟的部位會繼續受熱，這種方式，可以看做是「余熱烹調」。
吸收肉汁
牛排中央積存的肉汁需要重新分配，當邊緣部位的纖維冷卻、鬆弛後，就會再吸收肉汁。
如果一關火就立刻取出牛排，你的腸胃所渴望的寶貴肉汁就永遠不會生成，仔細看對比圖，就能看到同一塊牛排在「靜置」過不同時間後的變化。
10
不需要加入其他醬汁也同樣美味 ，應該挖掘食物本身的味道，也因此，煎牛排的醬汁完全來自於牛排血水、肉中的水分、和脂肪。這三樣在一起就是牛排最好的醬汁。不需要再加入其它調味醬。
END
注意事項
在家煎牛排時，讓牛排解凍後，一定要在室溫下放置最起碼半小時，讓牛肉回室溫。因為冷的牛排放進鍋子里會造成鍋子溫度下降，沒辦法迅速鎖住裡面的汁水，也會造成煎的牛排受熱不均勻，熟度不一樣。