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法國香檳是怎麼製造的

發布時間:2022-06-30 00:30:43

㈠ 香檳是如何釀造的

香檳是法國的國寶級酒,它的製作工藝無法仿效,且必須來自法國香檳地區。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經過二次發酵以產生氣泡,因此香檳也被叫做「閃爍的酒」。而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。葡萄都用手工採摘,以舍棄腐壞;抵達酒窖後用壓榨機溫和壓榨,為確保品質,每150公斤葡萄最多隻能榨取100公斤果汁。然後進行第一次發酵,使果汁變成靜態的乾性葡萄酒,經過調配獲得調配酒。香檳的迥異風格全來自調配方法,有的會加入前幾年的乾性白酒,有的則只由當年收成的葡萄釀酒調配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。

香檳的第二次發酵是將調配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內的石灰土。二次發酵後的酒往往會有酵母殘渣,存留瓶內賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個難題在1816年得以解決。當時克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進洞中,瓶口朝內。然後每天都緩緩轉動酒瓶,讓殘渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高,直到瓶身上下倒置,所有殘渣積聚在瓶頸,再以嫻熟的快動作打開瓶塞讓殘渣流出,隨即翻轉瓶身,重新塞好。這方法沿用至今,由此還產生了一個特殊職業——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:「站在木架前,像鋼琴家准備彈奏協奏曲般松動肘腕,然後踏步上前,運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每個酒瓶搖動三次,瓶身轉1/8周……」這看似藝術,卻在陰暗酒窖內完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都採用機械代替搖瓶人。

除渣後的酒加入「調味劑」,便是成品香檳了。依調味劑甜度不同,可分為很乾(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香檳仍需要封藏,沒有年份的在裝瓶12個月內不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。

香檳的風格與調配過程有關,品質則由釀制葡萄來自的地區決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構定為100%,由此釀制的香檳可使用「特級」(Grand Cru)標簽。被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用「一級」(Premier Cru)標簽。這些葡萄產區集中在法國香檳地區,數目較少。而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產自Les Riccys地區的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開香檳為頌祝習慣,那可是頗費周折的。

㈡ 香檳是什麼做成的

你好!

香檳酒是以特定葡萄品種的原汁和專用的香檳酒酵母,通過前後兩期發酵程序所製成的發泡葡萄酒。

香檳酒的生產方法是17世紀法國一位修道士發明的,將經過部分發酵的葡萄酒和酵母一起裝入耐壓耐溫度變化的高質量瓶中繼續發酵,產生的二氧化碳溶解到酒中,在發酵過程中,瓶子傾斜倒放在架中,經常翻動,使發酵殘渣逐漸集中到瓶口,然後用低溫鹽水使瓶口結冰,去除帶殘渣的冰,再繼續灌滿封瓶。

如圖:法國香檳:
http://www.ce.cn/cysc/jy/yjmmg/200708/08/W020070808540859824820.jpg

法國香檳王:
http://www.cigarpipe.net/upimage/200639113634.JPG

謝謝!

㈢ 香檳酒是什麼釀造的

香檳酒是一種極其優質的美酒,有充滿活力的氣泡以及讓人沉醉的香氣和迷人的口感,深受人們的喜愛。

事實上,說到優質香檳,它是來自法國香檳地區,所以在這里可以稱之為香檳,說到香檳,它是一種特殊的起泡葡萄酒,通常是精選的葡萄品種。

香檳酒的生產標准十分嚴格,主要釀造的品種必須要有莫尼耶皮諾、霞多麗和黑皮諾,而釀造方法必須是香檳法。香檳酒搭配食物的能力強,味道討喜。

香檳,是一種經典的起泡葡萄酒,以其原產地和獨家生產地命名,這是法國東北部香檳的傳統地區。在法國以外,香檳一詞也被廣泛應用於許多以冒泡為特徵的白葡萄酒或玫瑰酒,但有一定的限制。在美國,以類似方式生產的起泡酒首先被指定為原產地,如紐約州香檳。來自西班牙和其他地方的類似葡萄酒通常被稱為「香檳風格」。"

生產香檳的地區包括馬恩、艾辛、塞納-馬恩、奧布和上馬恩等省的某些教區。最好的香檳來自馬恩河沿岸的葡萄園,從城堡-蒂埃里向東延伸到埃伯爾尼,從埃伯爾尼向北延伸到蘭斯的平原上,這里被一座叫做蒙塔格內·德蘭斯的小山所控制。

香檳只由三種葡萄製成:黑皮諾和莫尼耶皮諾,以及霞多麗。香檳的特點是口感鬆脆,有時歸因於白堊土。只有少量由綠色葡萄製成的東西叫做白中白。粉色香檳是通過添加一點紅酒,或者讓破碎的葡萄與它們的皮膚接觸一段時間而製成的。

㈣ 香檳的製作流程

香檳在國際上是有規定的,只有在法國香檳區內釀造的有氣葡萄酒,才可稱為「香檳」。
香檳的製作流程:
釀酒葡萄-壓榨成汁-去渣-
汁液發酵-發酵完畢-沉澱-過濾-裝瓶-瓶內再次發酵-
瓶內醞藏-去渣
-補液-
封口。

㈤ 法國香檳是怎樣產生的求大神幫助

探究香檳的起源,便會發現香檳有著讓人著迷的身世,在長久歲月里慢慢地散發著獨特的魅力,不只是一個漂亮、時尚的玩意兒,更是值得欣賞、品味的香檳藝術。有這樣一個笑話來描述香檳:有人問一個法國人,如果沒有鮮花日子將怎樣?法國人說:不可想像。那人又問,如果沒有香檳酒呢?法國人說:一定發生戰爭。這說法有些誇張,卻表明一向追求浪漫快樂的法國人對香檳是多麼的珍視,快樂的生活里時刻被興奮的氣泡包圍著。 來自一次大膽的嘗試 很久以前,法國奧特維雷修道院中一個叫佩里農的傳教士突發奇想的結晶。他喝膩了口感濃郁的葡萄酒,便做起了化學實驗,將各種葡萄酒隨意勾兌後,用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時,發現瓶內酒色清澈透明,搖動酒瓶,只聽「砰」地一聲,瓶塞飛出,酒液噴出,芳香四溢。香檳這個浪漫天使誕生了。 更有傳奇意味的是,有個男爵夫人紅杏出牆,到修道院做懺悔,因而有幸嘗到了香檳,隨後便把這種酒介紹給了她的情人——當時路易十四的大元帥Créqui。這個大元帥將香檳帶進凡爾賽宮,國王和貴族們很快被這清新脫俗、氣宇不凡,能產生怪異而討喜氣泡的酒所吸引。從此,香檳的身價大漲,眾多的人爭相效仿釀造氣泡酒。 順便提一句,香檳開始的名字叫氣泡酒(Bubble Wine)。後來,為了給香檳正名,香檳原產地的酒農向農會申請專利,只有在香檳區所出產的氣泡酒才可以稱之為香檳酒,其他地方生產的都只能叫氣泡酒。香檳從此聞名天下。 認識這個浪漫天使 香檳的釀制方式很復雜,不同於葡萄酒。在第一次發酵前,進入調配時,調酒師要選用三種法定葡萄原料的比例及年份作為香檳的酒液,分別是帶有紅色水果的香味,醇厚濃烈的黑比諾紅葡萄;特性柔韌,釀出的酒醇潤香冽的比諾羅瓦紅葡萄;和帶有花香,有時甚至有礦物氣味的霞多麗白葡萄混合釀造。 雖然香檳含有紅葡萄汁,但卻沒有影響到它潔白的顏色。因為在釀造時,要輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離,果皮的顏色就不會滲進葡萄汁中。待香檳變清之後,將新釀的香檳酒與以前的陳年香檳酒進行勾兌,加入發酵粉和甜酒後放入瓶中進行二次發酵。此時酒瓶須平擺,放置約半年左右時間,酒中的糖分會慢慢地變成酒精和碳酸,開始產生汽泡。在上市前的6個月改倒插,由專業調酒師每天旋轉1/8圈,慢慢地將死掉的酵母集中在瓶口,待發酵停止後,進行急速冷凍、開瓶、迅速取出沉澱物,同時補進損耗的酒與糖再封瓶。此時酒精度已達12度左右。 香檳有無年份(N.V)與有年份(Vintage Champagne)之分。無年份香檳不是指不好的香檳,而是指經釀酒師掌控下混合不同年份、不同產區的基酒所調配出的香檳,價格較便宜,風味也比較親和。有年份香檳指遇到當年氣候與收成極佳,葡萄品質極好,釀制時無須添加其它年份的香檳基酒,較一般無年份香檳來得濃厚耐久。 而根據香檳的含糖量,又分成五個級數。天然BRUT:含糖最少,酸。特干EXTRA SEC:含糖次少,偏酸。干SEC:含糖少,有點酸。半干DEMI-SEC:半糖半酸。甜DOUX :甜。糖分越高則價格越低,最高的香檳幾乎是完全沒有糖分。 雖然只有法國香檳區釀制的才能算真正意義上的香檳酒,但是現在世界各國都有生產,釀造法大致相同,只是標示不同,時間縮短。如亞爾薩斯所制的氣泡灑稱為Cremant;加州及澳洲則直接叫Sparking Wine;德國叫Sek,義大利叫Spumante;西班牙叫Cava。 浪漫中的心碎 歡慶時,香檳那一聲「砰」的開啟聲,激發無限快樂。但通常的情況下,開啟一瓶香檳酒是沒有聲音的。這除了避免突然的響聲驚擾到旁人,還有個小典故,就是紀念法國著名的路易十六國王的妻子瑪麗·安托瓦內特。這位生長在香檳區埃佩爾納的葡萄工的女兒,1770年才18歲時被路易十六選為王後,埃佩爾納的人們為瑪麗王後建了一座凱旋門,在她離家那天,全鎮的人去歡送她。帶著香檳赴巴黎的瑪麗激動地「砰」的一聲打開一瓶香檳灑向歡樂的人群。然而,好景不長,1789年法國大革命爆發,瑪麗王後倉皇出逃。當她逃到家鄉的凱旋門時,被革命黨人抓住了。面對凱旋門,觸景生情,當她再次打開香檳,人們聽到的卻是瑪麗王後的一聲嘆息。從此之後,香檳區的人們除了盛大的慶典活動外,平時在開啟香檳時,是不弄出聲響的。當擰開瓶蓋酒體串出「噝」的聲響時,他們便會說,這就是瑪麗王後的嘆息。 品嘗浪漫的味道 香檳大約在7-10℃左右飲用最佳,放入冰箱兩小時或放入一半冰一半水的冰桶三十分鍾即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中,如果讓法國人知道了,他們會向法官控訴你謀殺。哈!這就是浪漫的法國人,不允許你如此對待高雅尊貴的香檳。 開啟香檳時,不要過分晃動酒瓶,以確保香檳品質的完整。做法是,用刀割開瓶口的錫箔,卸掉用於密封的鐵絲圈;一手緊握瓶身,另一隻手以拇指壓在軟木塞上方,食指在木塞邊緣,其他手指圍住瓶頸,慢慢轉動瓶身,邊轉邊開,讓酒瓶內的壓力把瓶塞慢慢推出;將香檳稍稍傾斜,以免泡沫溢出。通過觀察瓶塞可以猜測香檳新鮮的程度。倒入一點香檳在酒杯里,聞一聞散發的香氣;然後加至酒杯的三分之二處,豐富的氣泡,伴隨著香檳酒體特有的晶瑩與色澤從杯底緩緩上升;香檳入口,不要急著吞下,用舌頭四周輕輕撩動,細心感受酒的味道。 好香檳的標准:香氣持久;氣泡幼細如細砂,密度多持久;口感均衡復雜,層次感強,幼滑不酸澀。香檳品味清爽而質純,應搭配簡單的食物,避免太多調味料,如偏酸、辣、甜或是太冷太燙之類的食物。保持飲用時的最佳口感,方可慢慢體會香檳給味蕾帶來的清爽。 香檳:成就女人 香檳是浪漫的產物,女人是浪漫的擁有者。把捏著手中的鬱金香型香檳杯,輕啜淺嘗,游離於都市的五光十色中,臉上慢慢泛起的一抹飛霞,眼睛隨著曼妙的音樂搜尋著浪漫的跡象。香檳冉冉升起的氣泡,好似每個故事的高潮部分,似曾相識,卻不拘泥形式。狂歡時,盡情揮灑熱力;獨處時,享受那份寂寞。香檳最適合深圳這個城市裡的女人,堅定、熱情、內斂、自信。恪守著一份真實的浪漫,成就著那份美麗,不會錯過任何風景。 香檳:迷惑男人 女人是香檳的追隨者,那麼男人就是維護者;女人喝香檳增添增添魅力,那麼男人喝香檳就是被魅力所迷惑。男人,女人,上帝將他們製造出來時,就帶著對立的矛盾和包容的合諧。喝香檳的男人,俊朗的臉上帶著有點壞的笑,陶醉在自己的世界,挑剔的眼神永遠關注著細節中微妙的變化。香檳更像是一個30歲的男人,銳氣、淡定、從容、感性。

㈥ 香檳是什麼做的

香檳是葡萄酒。
香檳酒起源於法國。在製法上,香檳酒是由優質白葡萄原酒再加糖,經過再次發酵才成為含氣的、口味更為優美的特種葡萄酒。

㈦ 香檳是怎樣釀成的

香檳「CHAMPAGNE」一詞,與快樂、歡笑和高興同義。因為它是一種慶祝佳節用的酒,它具有奢侈,誘惑,和浪漫的色彩,也是葡萄酒中之王。 雖然現代意義的香檳酒誕生的時間不算很長,但是香檳地區種植葡萄和釀酒的歷史可以追溯到公元3世紀以前。從公元5世紀到文藝復興時期,香檳地區憑借其緊靠馬恩河的水路運輸優勢,將葡萄酒賣到羅馬帝國重要的葡萄酒市場。從公元987年,Hugh Capet在香檳省的首府蘭斯市(Reims)加冕成為法國國王,從此之後一共有37位法國國王在此加冕,於是蘭斯成了中世紀法國的宗教和政治中心,這也讓周圍葡萄園的建設受益匪淺。1584年,香檳省出現了第一傢具有正規意義的酒廠——古塞(Gosset),當然那個時候釀的是普通的靜態葡萄酒而非帶氣的香檳酒。 現代的香檳酒,滿帶歡騰氣泡的香檳酒的發明是十七世紀晚期的事情。在香檳省奧維耶修道院曾經有一位叫做佩里儂的修士(Dom Perignon),他在1668~1715年是修道院酒窖主管。很多美麗的傳說講了他在偶然狀況下發明起泡香檳的故事。不過當時的佩里儂修士整天在為如何防止香檳發泡而犯愁,根據當時的條件,修士更傾向於釀造好的靜態葡萄酒,於是他發明了用紅葡萄釀造白葡萄酒和將不同的原酒進行調配的方法。而葡萄酒起泡,完全是不得已的事情。雖然並非是佩里儂發明了香檳,至少不是他一個人發明的,但是仍然不能否定他香檳之父的地位。 在過去的100年裡,香檳的名稱被無休止地濫用,美國有上百萬瓶的劣質起泡酒標著「香檳」的字樣。為保護這個民族驕傲,法國人在全世界打了700多個官司來維護香檳酒名稱的純潔性,目的是為了讓大家知道——「只有來自法國香檳產區的起泡葡萄酒才能配得起香檳這個名字」! 香檳酒歷史 香檳在羅馬凱撒大帝征服高廬時代就有了。早期的香檳是無泡的,現在仍有無泡的香檳酒。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的,其發泡的原因,是由於酒的密封的瓶中有了第二次的發酵之故。 在十七世紀前,發泡的葡萄酒尚沒有取「香檳」的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區,有位聰明的僧侶,名叫丹姆·培里永 (DOM PERIGNON),當時主管教會的財產與酒庫,他把酒里加了氣泡,是對香檳貢獻很大的人,並且在葡萄酒品質的改良方面,也勝過了以往的任何人,因為從一六六八年至一七一五年,他執掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務。 丹姆·培里永也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產酒區早已用但他是第一個把軟木塞引介到產酒的香檳區,以代替當時用麻屑做的瓶塞,並使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農為了紀念他所作的貢獻,還為他鑄造了塑像,並且在一九三九年,舉行一次三百周年紀念儀式。 真正的香檳酒,只有巴黎東北部的RHEIMS和EPERNAY地方出產。其他國家生產的酒,大都以法國的製造法為範本,也有以簡化的方法製造的。大多數的香檳酒,味道都不錯,如果在酒會上只重量而不重質,用香檳酒來調些混合飲料,如黑天鵝BLACK VELVET或潘契PUNCH酒,都很適當。 精美的法國香檳酒,是用黑、白兩種葡萄混合製成的,葡萄汁要很快的榨出,以免果皮影響了汁的顏色。另外還有玫瑰色香檳和白葡萄香檳,玫瑰色是來自黑葡萄皮囊在酒中的染色,或加入一些紅葡萄桌酒。 大多數香檳都是混合製品,因而都不標示年份,只有在葡萄特別豐收年時,產銷商才考慮在標簽上有所註明。不過每個酒廠,只注重混合的技巧,以求永遠保持一個標準的品質而長期取信於顧客,縱然不是豐收年,香檳的品質也不受影響。 生產工藝 工藝決定口味 香檳只能用瓶內二次發酵法來生產,也就是我們通常說的「香檳法」。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒,然後裝到瓶中添加糖汁與酵母,在瓶中進行一次小規模的發酵,這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。 說起來香檳釀造的工藝很簡單,但是實際操作起來卻是十分繁復的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢,每次壓榨4噸葡萄,並要分3次榨汁。第一次榨出 2050公升,叫做Cuvee,上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升,這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙,只能用來釀造低檔香檳。 調配對於香檳來說是極為重要的環節,可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區,氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質量和口味的穩定,絕大多數的香檳都是將多個不同的年份,不同的品種,來自不同的產地的基酒混合在一起而構成的。每年,各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒,並將它們精準地調配在一起,這些基酒有時多達300甚至400種。 葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節,添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的,這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中,此時,酒瓶中的壓力大概可以達到5~6個大氣壓。問題出現了,發酵後死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上,很難排除到瓶子外面。在1818年,凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發明了一種方法,在二次發酵之後陳釀過程中,將酒瓶倒立在一個帶孔的「A」形支架上,每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈並改變酒瓶的傾斜角度,到結束時,酒瓶已經瓶口朝下,豎直立在「A」形支架上的孔中。然後,將酒瓶口部分冰凍,將瓶口打開,瓶子裡面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉澱物頂出來,當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒,還要向瓶中補回去一部分甜酒,補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。 風格種類 ●超干(Extra Brut/Ultra Brut):並不常見的香檳,它的口味非常干,殘糖在0~6克每公升之間。釀造這種香檳的廠家不多,Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香檳比較常見。 ●自然/干(Brut):最多的香檳都是這種風格,通常在釀造時補充了1%的甜酒,有時候在葡萄十分成熟的年份,不需要添加甜酒也可以達到這個水準,殘糖在0~15克每公升之間。 ●次干(Sec):這種風格的香檳也不多見,釀造時補充了1%~3%的甜酒,殘糖為17~35克每升。<BR><BR>半干(Demi Sec):<BR><BR>這種風格的香檳是肥鵝肝的好伴侶。由於添加的甜酒量達到3%~5%,殘糖有35~50克每升,具有比較明顯的甜味,但是正好和香檳的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒廠推出了半乾的桃紅香檳,非常稀有,但是很不錯。 ●甜(Doux):此風格香檳非常甜,也非常少,添加了8%~15%的甜酒,殘糖在50克以上。早期的香檳酒還經常保留有這個風格,沙皇時期的俄國曾經是香檳最大的出口市場,出口到俄國的香檳主要是這種風格的。 酒瓶標示 ●香檳的酒標上一定會有明顯的「CHAMPAGNE」字樣。 ●Blanc de Blanc:這是一種完全使用白葡萄——霞多麗(Chardonnay)釀造的白色香檳。 ●Blanc de Noir:這是完全使用黑葡萄(黑比諾和莫尼耶比諾)一起或者單獨釀造的白色香檳。 ●Degorge en:香檳去除沉澱的日期。 ●香檳的專業注冊代碼:通常出現在酒標下部的小字裡面,是香檳管理機構CIVC從1990年制定的,其中包括如下類型:NM——混合釀制香檳廠,自己種植葡萄也可以自己收購葡萄,多數大香檳廠都屬於此類型;RM——獨立香檳廠,自己種植自己釀造的小型香檳廠;CM——合作社型香檳廠,由不同的種植釀造者聯合而成;SR——種植主家族型香檳廠;RC——聯合種植者香檳廠;MA——銷售方貼牌酒,比如BBR公司自己的貼牌香檳就屬於這種。 搭配酒杯 法國地名香檳 一譯「香巴尼」。法國東北部地區名。東為洛林高原,西是中央巴黎盆地,北鄰阿登高地,南至約訥河谷。包括奧布、上馬恩、馬恩3省和阿登、埃納、塞納-馬恩和榮納等省的一部分。埃納河、馬恩河、奧布河和塞納河流經。東部較濕潤,有湖泊、草地,為肥沃的農牧區;中部較荒涼,傳統牧羊;西部谷地種植葡萄。葡萄酒釀造和針織是主要工業。馬恩河上的沙隆盛產葡萄酒(通稱香檳酒)。有重要城市蘭斯、特魯瓦。

㈧ 香檳酒是用什麼做的

香檳酒
法文champagne的音譯。一種富含二氧化碳的起泡白葡萄酒。原產於法國香檳省,故名。將白葡萄酒裝瓶後加酵母和糖,放在低溫(8~12�°c)下再發酵而製成。酒精含量13%~15%。。

香檳是法國歷史上的一個省份,那裡盛產葡萄,但出產的葡萄酒品質卻比較一般。在17世紀後半葉,香檳地區上維萊修道院有一位擔任管家的修道土,名叫D·P·佩里農,他具有豐富的化學、物理知識,還是個天才的品酒師。為了釀造出優質的葡萄酒,他打破了傳統的釀造工藝,憑著自己超人的味覺,對多種葡萄酒進行混合和稀釋,然後裝入瓶中進行二次發酵。1687年秋天,佩里農把配好的酒裝瓶,塞上軟木塞密封,然後放入酒窯。經過一冬的發酵,到第二年春天,酒液內產生和積畜了大量的二氧化碳,當佩里農拿起酒瓶搖動時,二氧化碳從酒液中迅速釋放,巨大的壓力將瓶塞砰然沖開,乳白色的泡沫洶涌而出,酒香四溢,品嘗者無不交品稱贊。後來這種新型的發泡葡萄酒便以產地香檳命名了。

佩里農在研製和釀造香檳酒時也遇到過許多麻煩。其中最令他頭痛的是在二次發酵時,由於大量產生二氧化碳,致使瓶內壓力過大而發生酒瓶爆裂。在一段時間內,炸瓶率高達50%,經過改進使情況有所好轉,但即使在技術相當進步的今天,香檳酒廠仍然有3%的炸瓶損耗。

香檳酒在我國有大香檳與小香檳之分。大香檳是用全汁葡萄酒釀制的,酒體內有大量的二氧化碳,酒瓶內形成很大的壓力,啟瓶時能發出脆響,並且能湧出很多氣泡;而小香檳則沒有這些特點,它實際上是一種葡萄汽酒。現在市場上五花八門的小香檳更是三精(酒精、糖精、香精)一水的飲料,不能稱之為香檳。因此在我國,只有大香檳才稱得上是香檳酒。

香檳酒起源於法國,因地方而得名。香檳(Champagne)原是法國巴黎東北部的一個省名。相傳在1760年,香檳省的郝特威爾修道院的修士柏里容,把葡萄酒加上糖,裝在玻璃瓶內,牢牢地塞上木塞,保存起來。幾個月後,他想起他保存的葡萄酒,打開木塞時,瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳氣味,香氣撲鼻,與當初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。

柏里容修士在酒瓶中加糖保存葡萄酒的奧妙,就是那葡萄酒在酒瓶中進行了二次發酵。香檳酒實際上是經過兩次發酵的葡萄酒。

對於釀造優質香檳酒來說,第二次發酵至關重要。

為了釀造質量優異的香檳酒,在香檳酒的家鄉法國,至今仍在使用傳統的瓶式發酵法,他們叫做「香巴尼方法」,就是一瓶一瓶地單獨發酵。

把在低溫條件下儲存兩年多的「基礎酒」中加入砂糖溶液和人工酵母,然後將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。

封好口的香檳酒瓶被放入地窖里,頭尾相間,水平放置。窖內保持恆溫12至14攝氏度,進行緩慢低溫發酵。經過80天左右,瓶內生成大量二氧化碳,每平方厘米有六個大氣壓力。香檳酒的發泡過程完成了。

發酵好的香檳酒還要在貯藏室里貯存二年乃至更長時間,讓瓶內的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。

完全發酵好的香檳酒又被移置於地面特製的木架上,木架成60度斜角,瓶底朝上,瓶口向下斜放,每天轉瓶、嗑瓶一次,連續進行一個月以上,以使瓶內的沉澱物緩緩聚集於瓶塞處。

然後將沉澱好的酒瓶放入水溫為攝氏五度的冷水槽內降溫,如此這般,一瓶優質香檳酒歷時四到五年才能釀就。

凡質量優良的香檳酒,應當具備四個條件:

第一,色澤明麗。白香檳酒應為淡黃色或禾桿黃色;紅香檳酒應為紫紅、深紅、寶石紅或棕紅色;桃紅香檳酒應為桃紅色或淺玫瑰紅色。不論何種顏色的香檳酒,都應澄清透明,不能有可見的懸浮物。

第二,啟塞時響聲清脆、悅耳。

第三,酒倒入杯中後應有潔白的泡沫,而且泡沫不斷地從杯底向上翻湧,可持續幾十分鍾不止。有葡萄酒業的行話說,叫做「起泡持久」。

第四,具有醇正清雅、優美和諧的果香,並具有清新、愉快、爽怡的口感。

有人說,所有酒類中最好的酒是葡萄酒,葡萄酒中最高檔的是干白葡萄酒。而對干白葡萄酒進一步優化,才產生香檳酒。所以,香檳酒在葡萄酒中又是最好的,這話很有道理。

大概正因為如此,人們給香檳酒一個高貴的美稱:「酒中皇後」。

正因為香檳酒的高貴,也為了保持它的質量不受外界溫度的影響,在國外的有些超級市場上,出售香檳的櫃台只擺空酒瓶子,顧客按酒瓶樣品點酒。而真的香檳酒是儲藏在後面的酒庫中的,服務小姐隨時到酒庫中提取。

香檳王

Dom Perignon 是香檳釀製法的發明人,窮一生的精力研究改善汽酒酒質,終於發明釀成酒質及風格都獨當一面的香檳釀制方法,更被公認為釀制香檳大師。以他命名的香檳王(Dom Perignon),選用了最上乘的葡萄釀制,蘊藏長達六至八年之久,其色澤透徹,香氣馥郁,使香檳王(Dom Perignon)成為香檳中的至尊,受到全球飲家一致推崇。

酩悅香檳

MOET ET CHANDON

BRUT IMPERIAL

酩悅歷史悠久,是全球規模最大的香檳酒廠,並擁有香檳最佳種植地區大部分的葡萄園,其出產的酩悅香檳,調和混合不同年份、不同產區的葡萄及美酒釀制而成,酒味雋致,汽泡細膩非常,是十分雅緻高逸的香檳,受到全世界飲家一致推崇

㈨ 如何釀造香檳酒

公元9世紀時,法國的很多國王都在香檳地區的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間,權貴們喜歡喝當地出產的一種「清明透亮,新鮮淡雅並微微顫動」的葡萄酒。1668年,該地區奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌,用軟木塞密封後放進酒窖。第二年春天,當他把那些酒瓶取出時,發現瓶內酒色清澈,明亮誘人。一搖酒瓶「砰」一聲巨響,他嚇了一跳,瓶塞不翼而飛,酒噴出瓶口,芳香四溢。這種酒被稱作「爆塞酒」,今天香檳的最初由來。 香檳是法國的國寶級酒,它的製作工藝無法仿效,且必須來自法國香檳地區。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經過二次發酵以產生氣泡,因此香檳也被叫做「閃爍的酒」。而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。葡萄都用手工採摘,以舍棄腐壞;抵達酒窖後用壓榨機溫和壓榨,為確保品質,每150公斤葡萄最多隻能榨取100公斤果汁。然後進行第一次發酵,使果汁變成靜態的乾性葡萄酒,經過調配獲得調配酒。香檳的迥異風格全來自調配方法,有的會加入前幾年的乾性白酒,有的則只由當年收成的葡萄釀酒調配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。 香檳的第二次發酵是將調配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內的石灰土。二次發酵後的酒往往會有酵母殘渣,存留瓶內賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個難題在1816年得以解決。當時克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進洞中,瓶口朝內。然後每天都緩緩轉動酒瓶,讓殘渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高,直到瓶身上下倒置,所有殘渣積聚在瓶頸,再以嫻熟的快動作打開瓶塞讓殘渣流出,隨即翻轉瓶身,重新塞好。這方法沿用至今,由此還產生了一個特殊職業——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:「站在木架前,像鋼琴家准備彈奏協奏曲般松動肘腕,然後踏步上前,運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每個酒瓶搖動三次,瓶身轉1/8周……」這看似藝術,卻在陰暗酒窖內完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都採用機械代替搖瓶人。 除渣後的酒加入「調味劑」,便是成品香檳了。依調味劑甜度不同,可分為很乾(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香檳仍需要封藏,沒有年份的在裝瓶12個月內不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。 香檳的風格與調配過程有關,品質則由釀制葡萄來自的地區決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構定為100%,由此釀制的香檳可使用「特級」(Grand Cru)標簽。被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用「一級」(Premier Cru)標簽。這些葡萄產區集中在法國香檳地區,數目較少。而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產自Les Riccys地區的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開香檳為頌祝習慣,那可是頗費周折的。 公元9世紀時,法國的很多國王都在香檳地區的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間,權貴們喜歡喝當地出產的一種「清明透亮,新鮮淡雅並微微顫動」的葡萄酒。1668年,該地區奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌,用軟木塞密封後放進酒窖。第二年春天,當他把那些酒瓶取出時,發現瓶內酒色清澈,明亮誘人。一搖酒瓶「砰」一聲巨響,他嚇了一跳,瓶塞不翼而飛,酒噴出瓶口,芳香四溢。這種酒被稱作「爆塞酒」,今天香檳的最初由來。 香檳是法國的國寶級酒,它的製作工藝無法仿效,且必須來自法國香檳地區。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經過二次發酵以產生氣泡,因此香檳也被叫做「閃爍的酒」。而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。葡萄都用手工採摘,以舍棄腐壞;抵達酒窖後用壓榨機溫和壓榨,為確保品質,每150公斤葡萄最多隻能榨取100公斤果汁。然後進行第一次發酵,使果汁變成靜態的乾性葡萄酒,經過調配獲得調配酒。香檳的迥異風格全來自調配方法,有的會加入前幾年的乾性白酒,有的則只由當年收成的葡萄釀酒調配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。 香檳的第二次發酵是將調配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內的石灰土。二次發酵後的酒往往會有酵母殘渣,存留瓶內賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個難題在1816年得以解決。當時克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進洞中,瓶口朝內。然後每天都緩緩轉動酒瓶,讓殘渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高,直到瓶身上下倒置,所有殘渣積聚在瓶頸,再以嫻熟的快動作打開瓶塞讓殘渣流出,隨即翻轉瓶身,重新塞好。這方法沿用至今,由此還產生了一個特殊職業——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:「站在木架前,像鋼琴家准備彈奏協奏曲般松動肘腕,然後踏步上前,運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每個酒瓶搖動三次,瓶身轉1/8周……」這看似藝術,卻在陰暗酒窖內完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都採用機械代替搖瓶人。 除渣後的酒加入「調味劑」,便是成品香檳了。依調味劑甜度不同,可分為很乾(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香檳仍需要封藏,沒有年份的在裝瓶12個月內不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。 香檳的風格與調配過程有關,品質則由釀制葡萄來自的地區決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構定為100%,由此釀制的香檳可使用「特級」(Grand Cru)標簽。被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用「一級」(Premier Cru)標簽。這些葡萄產區集中在法國香檳地區,數目較少。而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產自Les Riccys地區的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開香檳為頌祝習慣,那可是頗費周折的。 乾杯網上有很多關於葡萄酒的小知識|所有的葡萄酒也是原裝原瓶從國外進口的|你可以多來了解了解

㈩ 傳統香檳酒的釀造

傳統香檳酒是採用主發酵後的干白葡萄酒加糖、酵母,再裝瓶,在瓶中進行再次發酵製成。使用的葡萄汁應採用自流汁。

發酵時應根據葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿,溫度保持在 15 ℃左右,發酵後酒精含量在 10%- 12%(v/v ),即製成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特製的香檳瓶內(瓶能承受 0.98 兆帕的壓力),同時加入糖漿河香檳酵母,立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內發酵溫度保持在 15-16 ℃,這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。

瓶內發酵時瓶口朝下,倒置在傾斜 45 °的架子上,這樣可以使酒液濕潤軟木塞,防止漏氣。發酵後一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶,產生氨基酸。瓶內發酵結束後,繼續保持 45 °傾斜貯存,每日將瓶旋轉 45 °在貯存中酵母繼續自溶,同時酒石等雜質沉積於瓶口部位,待雜質全部沉澱,酒體澄清,即可進行冷凍排渣,將酒溫降至 7 ℃,繼續冷凍,使之結冰,待沉澱的雜質全部凝結在冰中時,將邊緣部位溶化,此時立即打開瓶塞,利用瓶壓力將冰塊擊出,然後迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。

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