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韓國人怎麼做大頭菜

發布時間:2022-06-29 22:01:55

『壹』 韓國包菜泡菜的製作方法

捲心菜泡菜(�2�0�0�9�4�1�0�1�3�3�8�1�4�7)材料:捲心菜1棵(大粒鹽1杯 、水2杯)、蘇子葉30張、蘿卜1/3個、水芹菜100克。調味料:蒜泥2大匙、薑末1小匙、蝦醬1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法:l 捲心菜切掉粗莖展開,用鹽水腌漬1小時,菜葉柔軟後洗凈。2 蘇子葉用流水一張張洗凈。3 蘿卜按捲心菜長度切成細絲,水芹菜也按捲心菜長度切成段。4 用備好的調味料兌成調味醬,把蘿卜和水芹菜各自拌勻。5 捲心菜展平鋪上蘇子葉,上面擺上(4),像紫菜包板一樣捲起來。6 放一天使其入味後,食用時切開即成。蘿卜纓泡菜(�0�7�4�0�8�1�4�7)材料:蘿卜纓5捆 (大粒鹽1杯 、水10杯),小蔥100克。調味料:辣椒面l杯,鰣魚醬1/2杯,涼米飯1/2杯,洋蔥1/2個,梨1/4個,蒜2頭,姜1塊,白糖2大匙,精鹽1小匙。做法:1 蘿卜纓要留一點頭切下,摘去老幫洗凈, 用鹽水腌漬。2 小蔥切成4厘米長的段。3 辣椒面里加入鰣魚醬、涼米飯、蒜、姜、白糖、洋蔥、梨、用攪汁機磨成末, 做成調味醬。4 將腌漬好的蘿卜纓用清水反復清洗後控去水,加入小蔥和調味醬拌均勻。

『貳』 韓國料理中大頭菜是用水煮熟嗎

可煮熟,也可生拌。
一般來水,涼拌大頭菜可以不用焯水的,在西餐中,它基本上都是直接生吃食用的,這樣能最大程度的保留它的風味,且營養價值也不會受到太大的損失,不過在大頭菜在種植的時候免不了要噴灑農葯,所以在吃之前需要處理一下。
在吃大頭菜的時候最好是用水焯一下,這樣味道可以更好,並且還能夠促進消化吸收,這是因為大頭菜中含有硫代葡萄糖苷,用水焯一下就可以生成芥子油,所以味道更好。

『叄』 正宗的韓國泡菜怎麼做

需要提前准備好的材料包括:大白菜 2棵、海鹽 3/4杯、韭菜 1.5杯、水芹 1杯、蔥 8根、胡蘿卜 1杯、白蘿卜 1杯、糯米粉 2湯匙、白糖 2湯匙、韓國腌咸蝦 1 / 4 杯、中等大黃洋蔥 1個、生薑 25克、魚露 半杯、辣椒粉 2杯、大蒜 3頭、純凈水 2杯、韓國梨 1個。

1、第一步把韭菜,水芹,蔥,梨,白蘿卜,胡蘿卜切好,放一旁備用。

『肆』 怎麼做韓國傳統的泡菜啊

1》泡菜的腌制方法
腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾乾,放入壇中。
4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後,可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料:
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料:
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法:
1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可)
2、蘿卜刨絲,蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註:
1、冬天時,須放約一整天,也就是等到出水後,才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製,在台灣沒有,但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下:
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質,還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質,對動脈硬化症具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區,是屬於百合科的蔥類,蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍,內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗,有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品,儲藏期間蛋白質分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣,脂肪轉化為揮發性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源,是鈣含量高的鹼性食品,具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。
第三步:發酵 發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了
第四步:品嘗美味的佳餚,注意的是請不要放得太久,建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例,講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理:選色澤鮮艷,無病蟲危害,嫩綠的新鮮白菜,去根後豎切至白菜的三分之一處,用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半,5公斤以上分成4半。然後放入容器中,均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住,使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次,再過6小時,使用清水沖洗,沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料:將小蔥斜切成絲狀,洋蔥切成絲狀,去皮生薑、大蒜搗碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻,把稀糊狀的熟麵粉加入,然後放入適,量的辣椒面、蝦油、蝦醬,攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中,用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中,封好,發酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜,要根據自己的口味,反復調試,反復品嘗,直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中,在3-15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
(1)壇子一定要晾下,個能加生水。
(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
(3)取食時應注意保持清潔衛生,防止油脂臟污的東西混入壇內,否則易使泡菜水腐敗發臭。
(4)水槽要保持水滿並注意清潔,經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
(5)如發現液面有白膜,應立即除去,並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜,創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
(1)蔬菜組織緻密而含纖維少,腌制後脆嫩可口,一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用,比鮮食經濟價值更高,如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
(2)富含糖分,有利發酵。如結球甘藍。
(3)具有良好的外形、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時,要求原料具備上述條件外,還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小,呈圓球形或橢圓形等條件。
(5)採收期適宜,如採收過早,則風味淡,水分多,產量低;如採收過晚,皮質粗老,肉質松軟,糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵,產生乳酸來抑制微生物活動,使蔬菜得以保存,同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中,除乳酸發酵外,還有酒精發酵、醋酸發酵等,生成的酸和醇結合,生成各種酯,使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26~36℃,鹽濃度低於6%~10%,PH值在3.0~4.4范圍內,原料中含糖量最低為1.5%~3%,同時必須造成厭氧條件,促進乳酸菌進行乳酸發酵,抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。轉載

DIY韓國泡菜 與長今試比高
泡菜宣言:我既不哈韓,也不是「長粉」(大長今的粉絲),更是從未被韓流襲擊過。學做韓國泡菜,只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我,變成了戒不掉的習慣。從此,一發不可收拾!

秋日的陽光還算暖和,然而,蕭瑟的秋風仍舊過早地把人吹回家,不敢出門。周末的午後,即使蜷縮在斗室中,仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ,一本好書自然可以輕松地消磨掉整個下午。但是,有沒有想過,為愛人或是家人親手做些什麼,既打發了時間,又把自己的心意含蓄地表達出來。製作韓國泡菜是個不錯的主意,也許你和我都不具備長今的高超廚藝,卻同樣擁有一顆玲瓏心。

其實,製作韓國泡菜並非難事,即使是從不進廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日,記者已小試牛刀,竟然意外地收獲了大家的贊美。怎麼樣?趕快跟我學吧!

教你做泡菜

學習手記:我在拜師之前先做了些功課,從網上搜集了許多有關韓國泡菜的文章,看起來似乎很難。據說韓國泡菜按材料分共有187種,其中光是白菜泡菜就有25種,蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人,幹活麻利,還沒等我看清楚,一盤誘人的泡菜已經上桌了。「韓國泡菜的製作方法是很簡單的!」聽了老師的鼓勵,我也開始了第一次做泡菜。

在我的再三請求下,老師答應教我一種最為簡單的泡菜。我欣欣然准備好材料後,開始了第一步——腌制大白菜。如今,儲存大白菜已經上市,正是你大顯身手的好時機。韓國泡菜源遠流長,在韓國人中流行的說法是「沒有金齊(韓語:泡菜)的飯不是給韓國人准備的。」可見泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來腌制,一般要在室溫下腌上4個小時(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好,第二天備用),被腌制過的大白菜會產生一種乳酸,成為有益人體的食品。第二步是最關鍵的一步,就是製作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒有成品可買,需要自己做。首先准備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩,把它們全部搗碎,攪拌成深紅色辣醬。製作過程有些辣眼睛,但是為了美食,只好一忍再忍。最後,把控好鹽水的白菜放在菜板上,用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來,泡菜的營養更加豐富,味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內,發酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

其實,除了常見的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類,還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜,吃起來並沒有外觀想像中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外,還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等,都是不錯的選擇!

配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意:魚露是最必不可少的東西,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8-10元/瓶,多半是泰國的魚露。

准備材料:

1、白菜

白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。

2、蘿卜

蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。

6、生薑

生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8、鹽

鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9、魚蝦醬汁

是一種儲藏發酵食品,儲藏期間蛋白質分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣,脂肪轉化為揮發性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源,是鈣含量高的鹼性食品,具有中和體液的重要作用。

步驟:

第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。

第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和,像餃子餡就可以了。

第三步:發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了。

第四步:品嘗美味的佳餚,注意的是不要放得太久,建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

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